Hay una pregunta que se repite todas las noches en nuestras mesas, casi siempre con la carta todavía abierta: ¿y cuál me pido?
Es una buena pregunta, porque en unas alitas la salsa no es un acompañamiento. Es el plato. El pollo lo pone todo el mundo; lo que distingue unas alitas de otras es qué las baña. Por eso tenemos seis salsas y por eso se hacen aquí, en la cocina de Alonso Cano, en vez de comprarse hechas.
Por qué una salsa cocinada no sabe como una de bote
Una salsa industrial está pensada para durar meses en un lineal y para saber siempre igual. Eso se consigue con azúcar, vinagre y espesantes, y el resultado es un sabor plano: entra fuerte, se queda en la punta de la lengua y se acaba ahí.
Una salsa cocinada es otra cosa. Se sofríen los ingredientes, se reduce, se corrige y se deja reposar, y en el camino aparecen capas: una entrada, un cuerpo y un final que no se parecen entre sí. Es la lógica de la cocina de Luisiana, donde las salsas son guisos con nombre propio y no un añadido de última hora. Lo contamos con más calma en la guía de la cocina criolla y cajún.
Un detalle que condiciona todo lo demás: las alitas se rebozan a mano y se frien cuando las pides, no antes. Por eso tardamos un poco más que otros sitios. Y por eso la salsa cae sobre un rebozado que acaba de salir del aceite, en vez de sobre uno que llevaba media hora esperando.
Las seis salsas, una por una
Bourbon
La salsa de la casa y la más pedida con diferencia. Dulce y tostada, con el fondo de madera y vainilla que deja el bourbon al reducirse, y un punto salado que evita que se vuelva empalagosa. Es la que mejor funciona como primera vez: no pica, gusta a casi todo el mundo y es la que la gente recuerda cuando vuelve.
Si solo vas a probar una, prueba esta.
Hot Louisiana
La que pica, y la que puedes graduar: se pide con picante bajo, medio o alto. No es un picante seco de los que anestesian; es el picante con sabor de las salsas de Luisiana, construido sobre pimienta de cayena, con acidez detrás para que el bocado siguiente apetezca igual que el primero.
El nivel alto pica de verdad. Conviene preguntar antes de pedirlo para toda la mesa.
Honey
Mantequilla y miel ahumada. Es la más dulce de las seis y también la más suave, así que es la apuesta segura cuando venís con niños o con alguien que no quiere ni oír hablar de picante. El ahumado es lo que la salva de ser solo dulce: le pone un fondo que recuerda a la barbacoa sin llegar a serlo.
Buffalo
El clásico americano, hecho en casa. La salsa buffalo nació en Búfalo, Nueva York, en los años sesenta, y en su forma original es casi solo dos cosas: una salsa de cayena y mantequilla, emulsionadas. Pica moderadamente, es ácida y es la que más limpia el paladar entre bocado y bocado.
Si te gustan las alitas de bar americano de las de toda la vida, esta es tu salsa.
Ranch
La única cremosa de las seis, y la que más gente pide dos veces. La ranch es una salsa de suero de leche con hierbas y ajo, fría, y aquí hace de contrapunto: corta la fritura en lugar de sumarse a ella. Se puede pedir con o sin picante.
También es la que mejor funciona para compartir con alguien que no quiere mancharse: pídela aparte y moja.
Originales
Sin salsear. Las alitas llegan tal cual salen de la freidora, crujientes de verdad, y la salsa que elijas va aparte en un bote.
No es la opción aburrida: es la opción de quien quiere que la última alita cruja igual que la primera.
Cuál pedir según con quién vengas
| Si vienes… | Pide… | Por qué |
|---|---|---|
| Por primera vez | Bourbon | Es la de la casa y la que explica a qué venimos |
| Con niños | Honey | Dulce, suave y sin nada de picante |
| Buscando picante | Hot Louisiana, nivel medio | Pica con sabor y se puede subir la próxima vez |
| En grupo | Bourbon + Hot Louisiana + un bote de Ranch | Cubre dulce, picante y cremoso en la misma mesa |
| Con prisa o sin querer mancharte | Originales | Se come con las manos sin acabar pringado |
| De alitas de bar americano | Buffalo | Es el clásico, hecho en casa |
Bañadas o con la salsa aparte
Hay una pequeña guerra entre los dos bandos y conviene saber de qué va antes de pedir.
Una alita bañada se mezcla con la salsa recién frita, y el rebozado la absorbe. Gana en sabor —cada milímetro del rebozado sabe a la salsa— y pierde crujiente con los minutos. Es como se comen en el sur de Estados Unidos, y es la razón por la que allí se sirven en cuanto salen y se comen rápido.
Una alita con la salsa aparte conserva el crujiente hasta el final, pero solo sabe a salsa por donde la mojas.
No hay una respuesta correcta. Lo que sí hay es un truco: pide una ración bañada y otra Original, y pon el bote en el centro. Así tienes las dos cosas en la misma mesa.
Cuántas pedir
Las raciones son de 6 alitas (6,95 €) y 12 alitas (10,95 €), y la salsa extra cuesta 1 €.
Como referencia: la de 6 va bien de entrante para una persona, o para compartir entre dos si vais a pedir más cosas. La de 12 da para dos de entrante, o para una persona como plato único. Lo más habitual en mesas de cuatro es pedir dos o tres raciones de salsas distintas y repartir.
Están en la sección Specialty Chicken Wings de la carta, junto al resto del pollo frito.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la salsa de alitas más pedida?
La Bourbon, y no está reñido. Es la salsa de la casa y la que más sale también entre quienes vienen por primera vez.
¿Qué salsas pican y cuánto?
Las Hot Louisiana se piden con picante bajo, medio o alto. Las Ranch, con o sin picante. La Buffalo lleva el punto justo del clásico americano. Las demás no pican.
¿Se pueden mezclar salsas en el mismo pedido?
Cada ración va con una salsa, pero puedes añadir una salsa extra por un euro para mojar. Es lo que hace casi todo el mundo cuando viene en grupo.
¿Las alitas llevan hueso?
Sí, son alitas de pollo enteras. Si buscas pollo sin hueso, las tiras —los strips— son la misma idea con la misma salsa.
¿Hay alguna salsa sin gluten o sin lactosa?
El rebozado lleva harina de trigo, así que las alitas no son aptas para celíacos. Sobre lactosa y otros alérgenos, pregúntanos al reservar o al llegar: lo sabemos de memoria y preferimos decírtelo en persona.
En resumen
Seis salsas, una cocinada en casa cada una, y un pollo que se reboza a mano y se fríe cuando lo pides. Si es tu primera vez, Bourbon. Si vienes en grupo, una bañada, una picante y un bote de ranch en el centro. Y si te importa el crujiente por encima de todo, Originales con la salsa aparte.
Ven a probarlo
Estamos en C/ Alonso Cano, 60, en Chamberí. Los fines de semana conviene reservar.
