Si has buscado «comida cajun en Madrid» o «restaurante de Nueva Orleans», habrás visto las tres palabras —soul food, criolla, cajun— usadas casi al azar, a veces en la misma frase y a veces en el mismo plato. Merece la pena separarlas, porque cada una cuenta una historia distinta y porque saber cuál es cuál cambia lo que pides.

Soul food: la tradición afroamericana del sur

El soul food es la cocina afroamericana del sur de Estados Unidos, con raíces en técnicas culinarias de África Occidental traídas por las personas esclavizadas y desarrolladas durante generaciones a partir de ingredientes limitados. No es una cocina regional en el sentido geográfico estricto: es una cocina que nace de una comunidad y de una historia concreta.

El pollo frito es uno de sus platos más emblemáticos, y históricamente representa creatividad y resiliencia: sacar algo memorable de recursos escasos. También pertenecen a esta tradición las cocciones largas, los guisos de fuego lento y las verduras estofadas.

Es la tradición de la que vienen nuestras salsas: guisos, no aderezos, con recetas familiares de más de setenta años.

Cocina criolla (creole): la ciudad, el siglo XVIII y la mezcla

La cocina criolla nació en la Nueva Orleans urbana del siglo XVIII, en una ciudad portuaria donde convivían influencias francesas, españolas, africanas y caribeñas. Es cocina de ciudad y, dentro del contexto de la época, cocina relativamente acomodada: usa mantequilla, tomate, marisco y técnicas más refinadas.

Sus platos emblemáticos son el gumbo, la jambalaya o el tomate verde frito. Si una salsa de Luisiana lleva tomate, casi siempre estás en territorio criollo.

Es también el imaginario del que viene nuestra casa: la arquitectura colonial del Barrio Francés con sus balcones y sus helechos, el jazz, el bourbon, los salones con papel pintado.

Cocina cajun: el campo, los bayous y el roux

La cajun es la cocina de los colonos acadianos franceses —expulsados de la actual Nueva Escocia— que se asentaron en los bayous rurales de Luisiana. Es cocina de campo: más rústica, basada en lo que da la tierra y el agua alrededor.

Su base técnica es el roux, la mezcla de harina y grasa tostada que espesa y da color a los guisos, y rara vez usa tomate. Ese es el atajo más útil para distinguirla de la criolla. También es la tradición de las mezclas de especias potentes, y de ahí viene el rebozado de nuestro pollo: un rebozado especiado «estilo cajun».

El resumen, en una línea cada una

Soul food: cocina afroamericana del sur. Pollo frito, guisos largos. La historia de una comunidad.
Criolla: Nueva Orleans ciudad, siglo XVIII, mezcla europea, africana y caribeña. Tomate, gumbo, jambalaya.
Cajun: acadianos en los bayous rurales. Roux, especias, sin tomate.

Por qué insistimos en la distinción

Porque respetar una cocina y usar sus palabras como decoración no son lo mismo. En Harold’s las tres tradiciones están presentes, pero cada una en su sitio: el imaginario criollo en la casa colonial, el jazz y los catorce bourbons; el rebozado cajun en el pollo; el soul food en las salsas y en la idea de que cada receta tiene una historia detrás.

Cuando alguien nos pregunta qué tipo de cocina hacemos, la respuesta honesta es esa: las tres, sabiendo cuál es cuál.

Dónde probarlo en Madrid

Hay en la ciudad otras propuestas que trabajan el recetario criollo con gumbos y jambalayas, y están muy bien. Lo que no hay en ningún otro sitio es una casa especializada exclusivamente en el pollo frito sureño, con la receta de Luisiana sin modificar, dentro de una casa colonial de tres salones y con jazz en directo una noche al mes. Eso es lo que hacemos nosotros, en C/ Alonso Cano, 60, Chamberí.

Si vienes por primera vez y quieres entender de qué va todo esto en un solo pedido: piezas de pollo con salsa bourbon y una limonada casera al bourbon. En ese plato están las tres tradiciones a la vez.