Harold’s es un restaurante familiar e independiente. No somos una cadena, no vendemos franquicias y no tenemos intención de serlo. Solo hay un Harold’s.
Jackson Howard es chef y nació en Nueva Orleans. Se formó en algunos de los restaurantes más reconocidos de Luisiana y es un conservador declarado de las tradiciones de su tierra: la comida sureña, el bourbon y, por encima de todo, el pollo frito. Se enamoró de Madrid, formó aquí una familia y detectó una carencia difícil de creer: la capital no tenía ni un solo local especializado en pollo frito sureño casero. Solo grandes cadenas de comida rápida o pollo frito de otras tradiciones.
Olga Roldán es empresaria hostelera madrileña y ya había fundado y desarrollado su propia cadena de restaurantes en Madrid desde 1999. La autenticidad culinaria de uno y la experiencia de gestión de la otra dieron forma, en 2016, al primer Harold’s.
Abrimos en Chamberí, una ubicación elegida a propósito por la concentración de estudiantes estadounidenses en la zona. Era un local pequeño, de decoración industrial, con los escaparates pintados a mano con motivos de Nueva Orleans. El éxito llegó de inmediato por la calidad y la cantidad del producto, a un precio accesible.
La demanda nos obligó a buscar un local mucho más grande dentro del mismo distrito. Encontramos el edificio de Alonso Cano, con sus tres balcones sobre la calle, y lo concebimos para ampliar radicalmente la experiencia: de un punto de venta de pollo frito a una inmersión completa en una casa del Barrio Francés.
Seguimos con un único producto, la misma receta sin modificaciones desde el primer día y una gestión familiar que rechaza expresamente el modelo de franquicia. Somos el restaurante que más alitas de pollo vende en Madrid y una noche al mes programamos jazz en directo.
El local está inspirado en una casa clásica colonial del Barrio Francés. Desde la calle, los tres balcones vestidos con helechos y los toldos de estilo francés hacen que parezca una vivienda señorial y no un restaurante. De noche, la fachada iluminada es una de las cosas más fotografiadas de la calle.
La estética es ecléctica a propósito: nada combina de forma obvia, pero el conjunto transmite coherencia y calidez.
Usamos estas tres palabras con cuidado, porque no significan lo mismo y en Harold’s conviven las tres.
Soul food es la tradición afroamericana del sur de Estados Unidos, con raíces en técnicas culinarias de África Occidental. El pollo frito es uno de sus platos más emblemáticos, y ahí es donde encajan nuestras salsas: guisos de cocción larga, de receta familiar.
La cocina criolla (creole) nació en la Nueva Orleans urbana del siglo XVIII y fusiona influencias francesas, españolas, africanas y caribeñas. Suele apoyarse en salsas con base de tomate y en técnicas más refinadas: gumbo, jambalaya. Es el imaginario del que viene nuestra casa: la arquitectura colonial, el jazz, el bourbon.
La cocina cajun es la de los colonos acadianos franceses que se asentaron en los bayous rurales de Luisiana. Prioriza el roux como base de sus guisos y rara vez usa tomate. De ahí viene el rebozado especiado de nuestro pollo.
Mantener la distinción viva no es pedantería: es la diferencia entre respetar una cocina y usar sus palabras como decoración.
“Vendemos comida con alma, soul food: cada receta tiene su historia.”
Equipo Harold’s