La primera reacción de casi todo el mundo ante un plato de chicken and waffles es la misma: una ceja levantada. Pollo frito encima de un gofre. ¿Salado sobre dulce? ¿Desayuno o cena?

La segunda reacción, después del primer bocado, también es casi siempre la misma. Y es la razón por la que El Sureño es el plato más fotografiado de nuestra casa.

De dónde vienen los chicken and waffles

El plato no es una ocurrencia moderna ni un invento de redes sociales. Es un clásico de la cocina afroamericana, ligado a los locales de Harlem de los años veinte y treinta, donde los músicos de jazz salían de tocar de madrugada y se encontraban con una hora rara: demasiado tarde para cenar, demasiado temprano para desayunar. La solución fue un plato que valía para las dos cosas: el waffle del desayuno y el pollo frito de la cena, en el mismo plato.

Esa raíz —música nocturna, cocina afroamericana, dos comidas en una— explica por qué el plato encaja de forma tan natural en un sitio como el nuestro y no en cualquier cafetería que sirva gofres.

Por qué funciona (y no es solo un contraste llamativo)

Lo que hace que el plato se sostenga no es el choque entre dulce y salado, sino tres cosas que pasan a la vez:

La textura. El waffle es blando y esponjoso por dentro con el borde crujiente; el rebozado del pollo es una costra rígida. Los dos crujidos son distintos y se complementan en lugar de competir.
La grasa y el azúcar. El dulce del waffle rebaja la grasa del pollo frito, igual que un encurtido o un vinagre. Es el mismo mecanismo que hace que la salsa Buffalo lleve vinagre.
La sal de fondo. Sin un elemento salado y sabroso debajo, el plato se desequilibra hacia el postre. Ahí es donde entra lo que hacemos nosotros.

Cómo es El Sureño, nuestra versión

En Harold’s no servimos el waffle con pollo encima y punto. El Sureño tiene cuatro capas y cada una está ahí por una razón:

Waffle americano casero como base, no una galleta industrial.
Patatas ranch debajo: patatas caseras cortadas ese mismo día, cubiertas con nuestra salsa ranch de receta propia. Son el elemento salado y cremoso que sujeta el plato.
Bacon crujiente, que aporta el ahumado.
Tiras de pollo frito encima, rebozadas a mano con nuestra mezcla de especias cajun y fritas cuando pides el plato, nunca antes.

“Escuchar jazz en directo comiendo chicken waffles, una pasada. Es el único restaurante americano en Madrid que ofrece esto.”

Dónde comer chicken and waffles en Madrid

En Madrid han aparecido versiones del plato en cartas de brunch y en locales de inspiración americana. La diferencia, en nuestro caso, está en el pollo: somos el único restaurante de la ciudad especializado exclusivamente en pollo frito sureño auténtico, con la receta de Luisiana sin modificaciones y frito solo cuando lo pides. El waffle es la mitad del plato; la otra mitad es lo que llevamos haciendo desde 2016.

Estamos en C/ Alonso Cano, 60, en la zona de Ponzano (Chamberí). El Sureño está en la carta todos los días de apertura.

Cómo pedirlo

Un consejo práctico: El Sureño es contundente. Si vienes en pareja o en grupo, funciona muy bien como plato para compartir junto a unas alitas bañadas, en lugar de como plato único por persona. Y si te gusta el dulce-salado, pide una limonada casera al bourbon para acompañarlo: el toque afrutado del bourbon va en la misma dirección que el waffle.